Pesce a tavola tra specie sostenibile e consumo responsabile

Antipasti, primi e secondi a base di pesce sono un classico del menu delle tradizionali feste natalizie. E tra le specie ittiche note ai più ne esistono altre meno conosciute che presentano ottime proprietà organolettiche.

A chiarire alcuni aspetti in questo campo, in particolar modo sul consumo sostenibile e responsabile delle risorse alieutiche, è l’ittiologo Francesco Tiralongo, ricercatore del Dipartimento di Scienze Biologiche, Geologiche e Ambientali dell’Università di Catania e del Laboratorio di Biologia della Fauna Marina Mediterranea coordinato dalla prof.ssa Bianca Maria Lombardo.

«Oltre alle solite specie ittiche usualmente commercializzate, come spigole (Dicentrarchus labrax) e orate (Sparus aurata), generalmente fresche, ma provenienti praticamente quasi esclusivamente da impianti di itticoltura – spiega Francesco Tiralongo –. Appaiono sui banchi del pesce diverse specie locali, in stato freschissimo. Tra queste troviamo palamite (Sarda sarda), ricciole (Seriola dumerili), sugarelli (Trachurus spp.), saraghi (Diplodus spp.), occhiate (Oblada melanura), alici (Engraulis encrasicolus), sardine (Sardina pilchardus) e alacce (Sardinella aurita). Anche alcuni invertebrati, come la seppia (Sepia officinalis) e il gambero rosa (Parapenaeus longirostris), abbondano sui banchi, anch’essi freschissimi e locali. Tuttavia, tra queste specie, ne appaiono altre di importazione, come pagri, ricciole e gamberoni apparentemente simili alle nostre, ma appartenenti a specie diverse e di minor pregio».

Mercato ittico di Catania 

«Tra le specie più consumate troviamo certamente le solite spigole e le orate, alcune specie di molluschi bivalvi come cozze e vongole, calamari, gambero rosa e pesce spada - ricorda Tiralongo -. Non dimentichiamo altre specie strettamente legate alla tradizione natalizia come l’anguilla (Anguilla anguilla) e il baccalà e lo stoccafisso. Questi ultimi due sono prodotti del vero merluzzo (genere Gadus), quindi importati, e il nome commerciale cambia esclusivamente in base al modo di conservazione: essiccato lo stoccafisso, salato il baccalà».

«Purtroppo il consumatore medio italiano, oltre ad avere una scarsa conoscenza dei prodotti presenti al mercato, cosa che lo espone, inoltre, a essere facilmente preda di frodi alimentari di vario tipo, tende a consumare sempre gli stessi pochi prodotti, come, ad esempio, spigole e orate (rigorosamente di allevamento), gamberoni (spesso importati), calamari (difficilmente freschi e locali), gambero rosa, tonno e pesce spada. Queste ultime due specie, inoltre, trovandosi al vertice della rete alimentare, tendono ad accumulare una quantità di contaminanti marcatamente più elevata rispetto ad altre specie più piccole e a ciclo vitale più breve, e di conseguenza andrebbero consumati con moderazione».

Mercato ittico di Catania: sugarelli o sauri

«Nei nostri mari abbiamo alcune specie, come ad esempio sugarelli, pagelli bastardi, occhiate, saraghi, scari, palamite e tonnetti alletterati, che potremmo definire come “specie neglette”, ovvero specie in parte dimenticate dai consumatori, ma che, oltre ad essere più sostenibili rispetto ad altre, come ad esempio il pesce spada, offrono al consumatore ottime proprietà organolettiche, prezzi generalmente più bassi e freschezza – spiega il ricercatore dell’ateneo catanese -. Sensibilizzare e guidare i consumatori all’acquisto responsabile delle risorse marine potrebbe essere uno strumento valido al fine di allentare un po’ la pressione della pesca su quelle specie sin troppo sfruttate, e allo stesso tempo offrire prodotti più sostenibili e con proprietà organolettiche e gustative buone; insomma, occorrerebbe riscoprire e riapprezzare i sapori del nostro mare».

Sul riccio di mare (Paracentrotus lividus), invece, si è soffermata Sara Ignoto, dottoranda del Dipartimento di Scienze Biologiche, Geologiche e Ambientali dell’Università di Catania, che sta realizzando ricerche su questa specie sottolineando «l’importanza di tutelare e consumare con responsabilità quest’altra preziosa e ricercata risorsa spesso vittima di pesca indiscriminata». «È una specie molto richiesta in questo periodo, ma non è di allevamento come le cozze, le vongole e le ostriche».

L'ittiologo Francesco Tiralongo